Как формируются пищевые предпочтения?

Почему в детстве мы морщимся от оливок, но с возрастом начинаем их любить? Откуда берётся тяга к сладкому и почему после пищевого отравления один только запах блюда может вызвать тошноту?

Вкус начинается до рождения

Наш вкус — это переплетение генетики, раннего опыта, работы мозга и даже микрофлоры кишечника. Формирование вкусовых привычек начинается ещё до рождения. Амниотическая жидкость, которую регулярно заглатывает плод, содержит ароматические молекулы из рациона женщины. Мозг ребёнка «запоминает» эти сигналы как безопасные. Если мама во время беременности ела, например, морковь или апельсины, младенец после рождения охотнее принимает продукты с похожим ароматом. Такой механизм снижает пищевую настороженность и облегчает переход к твёрдой пище.

Большую роль играет и грудное вскармливание. Вкус грудного молока меняется в зависимости от питания матери, расширяя сенсорный опыт ребёнка. А вот однообразные смеси формируют более узкий вкусовой профиль. Иначе говоря, разнообразный рацион матери — это своеобразная инвестиция в будущие пищевые привычки ребёнка.

Почему кому-то горько, а кому-то нет?

Наши вкусовые рецепторы не одинаковые. Восприятие горечи во многом зависит от вариаций гена TAS2R38. По разным оценкам, от 20 до 30% людей обладают повышенной чувствительностью к горечи. Другая же четверть почти ее не чувствует. Гены семейства TAS1R влияют на чувствительность к сладкому, а вариации гена CD36 — на восприятие жирной пищи. То есть любовь к сахару или сливочному вкусу может быть частично «записана» в ДНК.

Почему дети любят сладкое?

В раннем возрасте вкусовых рецепторов больше, чем у взрослого. Дети острее чувствуют запахи и вкусы, особенно хорошо они различают горький вкус. Это связано с врождённым защитным механизмом: многие ядовитые растения имеют горький вкус. Сладкое же ассоциируется с периодом нахождения в материнской утробе. Грудное молоко богато жирами и сахарами, и мозг ребёнка связывает сладкий вкус с насыщением и защитой. Кроме того, система вознаграждения у детей особенно чувствительна: быстрый дофаминовый отклик делает конфеты мощным источником удовольствия.

С возрастом рецепторы обновляются реже, их количество уменьшается (особенно после 60 лет), притупляется обоняние. И вкусы, которые казались резкими, становятся мягче и сложнее. Поэтому «ненавистные» в детстве продукты нередко переходят в разряд любимых. Вспомним о тех самых взрослых, которые обожают сыр с плесенью.

Мозг и ожидание вкуса

Мы едим не только языком, но и мозгом. Нейробиологи из Университета Флориды обнаружили, что медиодорсальный таламус участвует не только в распознавании вкуса, но и в его предвосхищении. Результаты исследования опубликованы в Journal of Neuroscience. Нейроны этой области реагируют и на сам вкус, и на сигналы, которые его предсказывают. Звон посуды, знакомый запах или даже определённая музыка могут запускать ожидание удовольствия или, наоборот, сильного раздражения. Иногда достаточно одного яркого эпизода — например, пищевого отравления, — чтобы мозг надолго запомнил этот продукт и «невзлюбил» его.

Психология и образ жизни

Психоэмоциональное состояние напрямую влияет на выбор еды. Люди, склонные к тревожности или депрессии, чаще тянутся к сладкому и жирному: быстрые углеводы повышают уровень сахара в крови и временно улучшают настроение. А вот при ощущении стабильности и энергии мы чаще выбираем хрустящие овощи, фрукты, более сбалансированные блюда. Даже текстура — хруст, мягкость, кремовость — влияет на ощущение удовольствия. Свою роль играет и диета. Однообразное питание способно вызвать отвращение даже к полезным продуктам. Монодиеты нередко формируют устойчивую негативную реакцию на еду, которая раньше нравилась.

Иногда тяга — это сигнал организма

Вкусовые желания могут отражать и физиологические потребности. Постоянная тяга к сладкому может указывать на колебания уровня глюкозы, дефицит магния или хрома, а также быть способом компенсации стресса. Желание съесть что-нибудь солененькое часто связано с нарушением водно-солевого баланса, обезвоживанием или гормональными изменениями. Внезапная любовь к лимонам сопровождает пониженную кислотность желудочного сока или дефицит витамина С. Умами — «наваристый» вкус мяса, грибов, сыра — сигнализирует о потребности в белке и аминокислотах. Однако эпизодические желания — норма. Тревожным признаком становится потеря контроля или навязчивость.

Главное

Наш выбор еды определяется сразу несколькими уровнями: генетикой, работой вкусовых рецепторов, опытом раннего детства, эмоциональной памятью и состоянием нервной системы. Вкусовые предпочтения не постоянны. Они меняются вместе с нами — под влиянием возраста, среды, стресса и даже сезона. Иногда внимательное отношение к вкусу — это самый простой способ лучше понять себя.