Организация ресторанного бизнеса
Как начать заниматься общепитом и не погрязнуть в долгах.
В 21 веке еда перестала быть просто топливом для работы организма, сейчас уже немногие довольствуются ежедневной домашней готовкой. Большинство, скорее, предпочтет сходить в заведении или заказать доставку готовой еды. Именно поэтому сфера общепита стала очень разнообразной, а рестораны открываются с молниеносной скоростью. К сожалению, не все из них пользуются успехом, ведь за дело берутся инициативные люди, но на одном желании далеко не уедешь. И сегодня мы поговорим, как открыть успешное заведение, что для этого нужно, как набрать персонал и привлечь гостей. Об этом нам расскажет Кузевич Олег Фаризович опытный бизнесмен и исполнительный директор одного из заведений Тюмени.
– Здравствуйте, представьтесь и немного расскажите о себе.
– Здравствуйте! Меня зовут Олег. Я являюсь основателем и директором гастробара «Беz Прелюдий».
– Вообще, первое, что хотелось бы узнать: откуда взять деньги, чтобы открыть своё дело, особенно, если, например, не одобряют кредит, есть ещё какие то варианты?
– Я вообще не советую открывать старт-ап и ресторанный бизнес на кредитные деньги, потому что это рисковый бизнес и я всегда говорю, есть два варианта: либо развивать свою компетенцию, набираться опыта и искать человека с деньгами, для которого потерять 2-3 миллиона рублей нестрашно и он осознанно идет на этот риск, либо накопить 500-600 тысяч, открыть точку шаурмы, например, и двигаться дальше, дальше, дальше, но не рисковать никогда банковскими деньгами, потому что не дай бог инфляция и всякие подобные вещи. Либо будьте крутыми и продавайте свои мозги, либо копите, копите и заливайте туда по чуть-чуть.
– А как было в вашем случае?
– В моем случае, мне дали деньги инвесторы. Это тоже риск, ответственность. Мне давали без опыта, потому что я хорошо продаю. С нынешним опытом, я бы, наверное, сначала узнал, как работает общепит, а потом брал бы деньги.
– Расскажите, как вы решились этим заняться, это была секундная мысль, которую вы воплотили или медленный процесс обдумывания идеи?
– Готов я был всю жизнь. Мне кажется, это такой ген предпринимательства, наверное, ощущение, что тебе чего-то всегда мало. В общепит я залез абсолютно случайно. У меня был другой бизнес. Я анализировал рынки. Изначально тут были донеры, шаурма, я понял что можно в этом рынке развиваться по всей России. Я ищу такой проект, который можно развивать. Мне не интересно заниматься одной точкой. Так и открыли, так и пошло дело дальше и там не нужно было большой готовности. Был один бизнес, из него вытек другой, пришли инвестиции, мы запустились. У меня нет необходимости в подготовке. Если я принимаю решение, что мне нужно вырасти, я очень быстро ищу как, а потом сразу принимаю действия.
– А какое у вас вообще образование, оно связано со сферой вашей деятельности?
-Неоконченное высшее юридическое образование.
– То есть важно желание?
-Да. Ни одно образование не даст тебе знания, которые помогут тебе запустить бизнес. Знания, на мой взгляд, нужно покупать у компетентных людей и нанимать крутых сотрудников, которые тебя учат. Если ты будешь учиться в университете, то ты всю жизнь проучишься и не узнаешь, а как все-таки делать это.
– А расскажите, пожалуйста, полностью историю этого заведения. Как вообще получилось «Беz Прелюдий»?
– «Беz Прелюдий»- выходец из шаурмы. Скажем так, пандемия заставила нас изменить свое видение и я понимал, что устал от шаурмы. Хотелось чего-то, где больше культуры, ценности, с интересной задачей, так и появился «Беz Прелюдий». А вообще запустилось это следующим образом: Пришли деньги, я нанял опытного ресторатора, который учил меня и моего партнера всему. Мы разбирались в этом и просто строили, строили, строили. Ну и по всем канонам общепита искали локацию, подбирали. Много раз ошиблись, но сегодня уже делаем по-другому. Все очень быстро. В моем случае, все очень быстро. Есть идея, ее надо делать. Я живу и действую так.
– Вот как раз, вы затронули тему пандемии. Хотелось бы узнать, как она повлияла на вашу работу, на ваш бизнес?
– Собственно из-за пандемии закрылся O’Doner ( предыдущее заведение). Потому что наша шаурма не была простой, была сложным продуктом. Абсолютно не для доставки, потому что очень много сока, это была всегда свежая обжарка, а каждая доставляемая шаурма, это были только негативные отзывы. Мы поняли, что мы себя закопаем, а мы, к сожалению, находимся на такой территории, такой локации, где нет пешего трафика и самовывоз тоже не работал абсолютно, поэтому мы решили создать то, где можно сделать доставку.
– А не страшно было в период всей этой пандемии что-то новое открывать с учетом прошлого неудачного опыта?
– Я думаю так: все, кто оказываются в общепите, редко когда из него уходят просто так. Всегда страшно. Мы сейчас планируем уже открытие второго заведения, также страшно, но мне кажется, у предпринимателей чувство страха притупленное, они не знают, что такое бояться, чтобы не делать. Поэтому, как говорится, глаза боятся, а руки делают. Так я и живу.
– Насколько важна концепция, как ее создать? Ведь открыться это одно, а создать что-то стоящее это другое?
-Это, кстати, очень хороший вопрос про концепцию. Вообще, концепция появляется от уровня насмотренности. Надо много путешествовать, кушать, смотреть, это во-первых. Во-вторых, чтобы не просто штамповать заведения, а открыть что-то качественное, нужно быть гостеприимным, хотеть видеть счастливых гостей, наслаждаться этим, понимать, каких эмоций людям не хватает, ведь мы уже давно не продаем еду, мы не столовая, мы продаем эмоцию, впечатление. Моя задача, как ресторатора, найти ту концепцию, которая закроет эмоции: вечернего комфортного отдыха или пафоса, где хочется показать свой статус и значимость. Приходит это все просто: только уровень насмотренности, но это не приходит резко, здесь нет никакого яблока, нужно очень долго медитировать, быть наедине с собой, думать, наблюдать и уметь анализировать рынок. Это третий важный фактор: анализ рынка, ведь, возможно, твоя идея уже есть, она реализована или была реализована, но не очень удачно и можно взять уже опыт. Всегда третий этап при разработке концепции – это ее анализ. Ну вот, как-то так это и происходит.
– А как набрать персонал, ведь это часть успеха, на что смотрите при собеседовании, где в целом найти людей, что важно в команде для вас в первую очередь?
– Я сам уже стараюсь не собеседовать людей, которые работают с гостями. Я назову их передний фронт, тыловики наши, которые работают каждый день. Почему? Потому что я хочу формировать идеологию, концепцию заведения через менеджеров, старших руководителей. Потому что сам я могу каждого зарядить своей энергией, дать им ресурс. Но в целом в отборе персонала для меня важен комфорт с человеком. Если я сижу и понимаю, что ощущаю дискомфорт, то я не возьму никогда такого человека на работу. Второе- это его ценности, жизненные цели и желания. Какой этот человек, его путь, есть ли вообще этот путь. Так я понимаю, достоин ли этот человек или нет. При чем, я не говорю, достоин ли чего то вообще, а достоин ли он быть в рамках этой концепции. Потому что люди подбираются под концепцию в любом случае. Ну, а говоря о руководителях, для меня очень важно, что они умели доносить культуру, идеологию, которую вижу я, ведь я, можно сказать капитан, который говорит, куда плыть, а вся команда должна чувствовать это направление. Если парус начнет куда-то не туда двигаться, все будет плохо. Сегодня моя работа, как руководителя «Беz Прелюдий»- это научиться создавать правильный комфорт, при этом, чтобы и система работала, и сотрудникам было классно. На сегодняшний день это наша большая миссия, чтобы находить тех звезд, которые подходят нам по ценностям.
– Как набрать гостей, раскрутить заведение, ведь интересных мест много, как выделиться?
– Это очень сложно. Даже мы сейчас страдаем отсутствием гостей. Инструментов для раскрутки в бизнесе вообще много, но самое важное для заведения- это концепция и идеология. Если открыть еще одну точку с пастой и пиццей, поставить там столы и стулья, не будет там народу, как ни крути. Чтобы его распиарить потребуется несколько лет. Самое главное- концепция, а концепция-это продукт, который ты создал. Чтобы выделяться на рынке, ты должен закладывать такую идеологию, такой замысел, который будет понятен людям и будет реально им нужен, тогда все получится. Секрет начинается с идеи заведения. Не выйдет просто поставить стулья и сделать барную стойку
– Как на ваш взгляд, лучше начать что то делать пока молодой или когда тебе условно за 30-40 лет и ты набрался жизненного опыта?
-Как думаю сегодняшний я со своим опытом: Мне кажется, что до 25-ти лет, при чем, пока ты учишься в университете, ты должен найти себе наставника, ведь я считаю, что наставники и примеры должны быть в жизни для того, чтобы ты рос. То есть каждый из нас сформировался в каком-то окружении, среде, где ему комфортно. Если ты хочешь чего-то большего в этой жизни, ты должен найти точку выхода из своего окружения, образа жизни и мышления, который у тебя сформировался, которому тебя учили. Я думаю, в первую очередь нужно найти какого-то наставника, человека и пойти к нему учиться. Бесплатно, за деньги, не важно. Главное, чтобы это был предприниматель и этот опыт будет ценным. Нужно быть готовым к выполнению ужасных и дурацких задач. Вот у меня 3 ассистента было за мою историю и они возили собаку мою в больницу и что только не делали. Таким образом, я думаю, что вкладывал в людей специально, чтобы они понимали, как строится бизнес, насколько бывают непредсказуемые задачи, но если такой возможности нет, на примере меня, мне нужны были деньги, а времени учиться нет, а твой уровень жизни тебя не устраивает – иди работай. Не куда- то, а строй бизнес. В интернете очень много доступной информации, много ребят, как я, которым можно написать, сказать: «Блин, скажи, помоги», мы можем встретиться, попить кофе. Главное – быть уверенным в своих намерениях. Если ты понимаешь, что тебе нужны деньги и ты хочешь бизнес, найди человека, который может тебе подсказать и двигайся.
– То есть, вы больше придерживаетесь идеи самообразования, а не образования в высших учебных заведениях?
-В высшее образование я не верю абсолютно. К сожалению, в нашей стране, как бы это грустно не звучало, я верю в то, что университет нужен для связей. Во всем мире решают случайные знакомства: оказался в нужном месте, в нужное время и тебе повезло. Любое высшее образование нужно только для этого. Ну, тут я конечно не говорю о технических специальностях и точных науках. Там образование необходимо. Все остальное – это мыло, вода, масло, как не назовите. Даже лично я хочу получить степень управленческую, просто чтобы найти крутые связи, расширить кругозор людей, понять, как они мыслят, управляют миллиардами долларов и это классно. Это единственная цель, почему мне нужно образование. Я не верю в образование, как институт результатов. Но опять же, тебе нужна жизнь с доходом 50 тысяч и отсутствием заморочек или у тебя много амбиции, ты хочешь большего, если второе, то тогда не верю. А если нужна стабильная, хорошая жизнь, и тысяч 100 в месяц тебя устраивает, а это тоже хороший путь, спокойный, у предпринимателей не такой, то это хорошая возможность обеспечить себе стабильную жизнь в виде образования.
– Ну и давайте в конце какое-то мотивирующее, напутственное слово, для тех, кто хочет чем- то заняться, что-то открыть.
– Я скажу так: сейчас идет культ на бизнес и предпринимательство. Это становится модно, хотя, к сожалению, это не так. Это очень большая работа, сложная, нервная. Человек должен быть готов, что он может несколько лет сидеть без денег, а его сотрудники будут зарабатывать больше, чем он, это нормально. Самое главное- нужно для себя понять, реально ли ты хочешь бизнес или это просто гонка за трендами. Человек который хочет бизнес, мечтает о нем, думает об этом, наверное, с рождения. Это первый момент. Второй, если вы чувствуете, что вы бесстрашны, это не юношеский максимализм, а просто вы так росли или у вас большое «жжение», вы из маленького города, живете в общаге за 10 тысяч рублей с тараканами, то я советую идти строить бизнес, ведь у вас нет выбора и нечего терять. А когда вы просто мечтаете о бизнесе, но при этом у вас хорошая жизнь, которая вас устраивает, то скорее всего вы не мечтаете о бизнесе, вы просто гонитесь за трендами и хотите быть модными. Сначала примите правильное решение для себя, а потом уже двигайтесь.
Автор: Колисниченко А.С.
