Культура кулинарии и её развитие на примере российской кухни

На протяжении всей истории человечества люди пробовали и экспериментировали с самыми разными методами приготовления вкусных, питательных и здоровых блюд. Русская кухня имеет свой по своему интересный и уникальный путь по преданию каждодневной пище особенной нотки.

В этой статье мы узнаем, что подразумевается под словом «кулинария», изучим её аспекты и рассмотрим на примере российской кухни её развитие.

Что такое «кулинария»?

Кулинария, также известная как «поваренное искусство» — это деятельность по приготовлению пищи из сырых растительных и животных продуктов, которая включает в себя различные методы, оборудование и рецепты. Данная деятельность, как аспект человеческой культуры, варьируется в странах мира и формируется из сочетания их географических, экономических и традиционных особенностей.

Кулинария формировалась ещё с зачатков развития общества, когда первобытные люди впервые пробовали жарить сырую еду над костре.

История и особенности русской кухни.

Будучи на северном полушарии, между умеренным и холодным климатом, в основе рациона русского населения были овощи, зерновые и молочные продукты, рыба и мясо, грибы, ягоды и мёд. Первые две категории пищи использовались для приготовления каш, хлебобулочных изделий, супов, салатов, а также солений. Молоко часто использовали для изготовления творога и сметаны, при чём последний продукт нередко добавляли в супы и салаты для большего вкуса и питательности. Рыбу и мясо за всю историю получили самые разные способы их готовки: на пару, жареные, вареные, тушёные, печёные, фаршированные начинкой из вышеупомянутых продуктов, солёные, вяленые, а также квашеные.

Интересный факт: ранее в традициях русской кухни было запрещено есть зайчатину, конину и медвежатину. Сегодня данный запрет практически никак не выражается, за исключением лишь ограниченного пользования конины в блюдах некоторых областей России.

В постные периоды изготавливались рыбные и грибные блюда, зерновые и овощные кушанья с добавлением лесных ягод и трав.

В истории русской кухни, по Вильяму Васильевичу Похлёбкину, выделяются пять основных этапов, завязанных на эпохах российского общества:

    • Древнерусская кухня (IX—XVI века).

    • Кухня Московского государства (XVII век).

    • Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII век).

    • Общерусская национальная кухня (1860-е — начало XX веков).

    • Советская кухня (1917 — начало 1990-х годов).

Наиболее ранними и распространёнными блюдами, происходящими со времён Древней Руси, были щи, овощные похлёбки, уха, мучные затирухи, заварихи, болтушки, саламаты.

В середине XIV века имеются первые упоминания борща, который поначалу представлял из себя суп из борщевика. Свекольный же борщ сформировался гораздо позже, ближе к концу XVIII века.

В XVII веке, помимо увеличения вариации супов, были сформированы похмелки и кальи, что впоследствии стали называться рассольниками.

С началом этого периода подмечается также особый рост таких феноменов, как культурный обмен и заимствование из культур других стран. Присоединение Астраханского и Казанского ханств позволило готовить татарскую лапшу с подходящими ей супами. В языке появилось само слово «суп» через западноевропейскую культуру. В годы путешествий Петра Великого за границу на родину был впервые привезён картофель и семена баклажанов, . Это впоследствии позволило самостоятельно выращивать их на родных землях и продолжать экспериментировать со всё более расширяющимся меню.

Какие блюда относятся к русско-славянской кулинарии?

В каждой категории блюд и изделий встречаются наиболее распространённые их виды, связанные с русской кухней.

    • Супы: похлёбки, щи, уха, рассольники, калья, лапша, супы на квасе (например, окрошка)…

    • Хлебобулочные изделия: калачи, пироги, пирожки, каравай, курник, оладьи, блины, хворост, левашники…

    • Молочные продукты: творог, сметана, сырники…

    • Мясо домашнего скота и дичи для котлет, биточков, колбас…

    • Десерты: пряники, коврижки, печёные яблоки, варенья…

    • Напитки: кисели, компоты, квас, медовуха, пиво…

…И много чего ещё. Но стоп! Разве это всё — исконно русская кухня, чтобы относить их к российской культуре?

Кому все эти блюда по-настоящему принадлежат?

Лично я периодически слышу в обществе дебаты о том, кому же всё-таки принадлежат те или иные аспекты культуры, среди которых выделяются вопросы о русской кухне. Кто-то «топит» за то, что многие блюда относятся к исконно российской культуре, а кто-то с необычайным скептицизмом высматривает любые связи отечественной кухни с другими странами.

Я считаю, что среди этих диаметрально противоположных мнений лучше воспринимать русскую кухню более усреднёно. Нельзя полностью утверждать, что всё в кулинарии России «украдено» или «100% наше». В истории России можно заметить много моментов, когда в развитии нашей культуры требовался обмен и заимствование у соседних народов для движения вперёд. Естественно и то, что русский народ также делился своими кулинарными знаниями с соседями, когда тем требовался нужный толчок в развитии их культуры. При этом в мировой истории, в целом, часто происходил обмен культурными ценностями, что во-многом помогало странам продолжать существовать и адаптироваться к новым условиям.

Безусловно, при должных доказательствах принадлежности того или иного блюда к тому или иному народу стоит учитывать. Однако кулинария, как явление культуры, всё-таки в первую очередь является «искусством». И потому, как мне кажется, к кулинарии народов лучше относится, как к способу приближения культур и разделению их особенностей между ними, а не неистовой «борьбы за самодостаточность».

Автор: Леонид Косарев