Как открыть свой ресторан? – рассказывает Дмитрий Волочаев

Добрый день! Меня зовут Дмитрий Волочаев, я бренд шеф-повар и владелец двух ресторанов в курортном городе – в Геленджике. В 2019 году я открыл первый ресторан – «Мясо и Вино», в 2022 – второй: собственную кулинарию и пекарню «Мишель бистро».

Предыстория

Кулинария – это то, к чему я проявлял интерес с детства. С ранних лет наблюдал, как готовит моя мама, всячески помогал ей и задавал много вопросов, интересовался каждой деталью. Помню, как садился на подоконник около плиты и наблюдал за всем процессом, пока мама старательно готовила обед. Профессиональную карьеру начал в 16 лет, когда попал на свою первую кухню в ресторан. В моем родном городе – Краснодаре отлично развита сфера общественного питания, на рынке много сильных игроков, можно было выбирать, где работать и в каком направлении развиваться. Мне повезло, и меня взяли в команду к сильному Шеф-повару, Олегу Сычову, он переехал в Краснодар из Эстонии, был победителем международного конкурса ПИР и любой амбициозный повар мечтал работать в его команде и перенимать знания. В 18 лет я уже стал су-шефом, а в 22 впервые возглавил кухню – начал работать Шеф-поваром. Кулинария и гармония вкусов всегда интересовали меня несколько больше, чем просто рабочий процесс: я участвовал в различных кулинарных конкурсах, побеждал на местном уровне и продолжал развиваться и стремиться получать новые знания. И конечно, у меня появилась мечта: открыть свой ресторан.

Пришло время перемен

К 30 годам я имел за плечами большой опыт работы Шеф-поваром – более 7 лет, а так же достаточной уровень знаний уже и в менеджменте, в структуре предприятия. Я знал, как выглядит бизнес с самых его низов, как растут кадры и как формируется профессиональная команда. А главное, я видел, что за мной идут люди. Таким образом, моя мечта об открытии своего ресторана уже стала четко поставленной целью. Я смог привлечь инвестиции в свой бизнес-план, нашел отличное помещение в курортном городе, в 200 км от Краснодара, на берегу Черного моря, в Геленджике. Была зима, и нужно было спешить к началу курортного сезона. Впереди был ремонт и создание бренда.

Изучив рынок общественного питания в городе у моря, я понял, что здесь, несмотря на огромное количество кафе и ресторанов, нет ни одного заведения, где можно было бы съесть сочный и правильно пожаренный премиальный стейк. Несмотря на то, что местные эксперты категорически не советовали рисковать с такой концепцией, так как премиальный стейк это всегда дорого и местная публика скорее будет искать где съесть шаверму или чебурек, чем говяжий стейк, я рискнул. Мясо – моя специализация, я эксперт в его приготовлении, знаю о нем все и умею с ним работать: как выбрать, как разделать, как подготовить, как пожарить. Я работал гриль-мастером несколько лет и такой бэкграунд дал хорошую почву и знания. И я сделал на это ставку. Одной из первых и важных покупок для ресторана стала испанская печь Josper, это как роллс ройс среди автомобилей. Я тогда потратил на нее целых 800 000 рублей. Хоспер – закрытая угольная печь-мангал, она доводит продукты до состояния готовности гораздо быстрее обычного мангала, а для приготовления хорошего мраморного стейка требуется всего 7-10 минут! Ее конструкция позволяет сделать блюда по-настоящему сочными и ароматными.

Когда концепцию ресторана утвердили, нужно было определяться с названием. Я мечтал создать свой собственный свежий и сильный бренд, который бы смело вошел в рейтинги и завоевал сердца гостей. Название придумывал сам, и остановился на простом и понятном – «Мясо и Вино». В нашем регионе много виноделен и гости курортов активно интересуются локальными винами. Я сделал упор на сочные стейки и широкую винную карту.

Долгожданное открытие

Летом 2019 года ресторан «Мясо и Вино» открыл свои двери для гостей.
Здесь хочу отвлечься и уточнить, что одной из важных целей было открыться к началу курортного сезона, то есть к середине мая – началу июня, но подбор кадров и ожидание мебели сильно сорвали планируемые сроки. Было тяжело наблюдать, находясь на первой линии у моря, как вокруг тебя ходят тысячи туристов, а ты в третий раз возвращаешь барную стойку и столы в мебельный цех, так как размер стойки просто не влезает в помещение, а высота у каждого стола разная. У меня создалось впечатление, что люди, живущие у моря, несколько ленивы и совсем не обязательны. Но, конечно, не все. За лето мне нужно было отдать часть привлеченных инвестиций, однако открылся ресторан только в середине июля.

Честно говоря, из-за затянувшегося открытия у меня не было активной рекламной кампании, да и такие сложности с многочисленной переделкой мебели изрядно поспособствовали утиханию горящих амбиций. Однако успех не заставил себя ждать.

С первых дней работы мы с командой узнали что такое полная посадка с утра до ночи и быстро начали адаптироваться к такой загруженной работе. На официальное открытие, к слову, приехали все СМИ города: телевиденье, радио и пресса, с учетом того, что пиар отдела у меня не было, и пресс релизы никто не рассылал. Высокий курортный сезон мы отработали на славу, а осенью, когда туристический сезон спал, мой ресторан начали активно посещать местные жители, которые в большинстве своем избегают толп туристов летом. Зиму мы продержались отлично, хотя такие месяцы как ноябрь и февраль достаточно тяжелые для ресторана у моря. Зимой бизнес расширился: я взял в аренду дополнительный цех для заготовок и кондитерских изделий, таким образом увеличил штат персонала. Удалось взять в аренду у города живописную клумбу, упирающуюся в мой ресторан, и там оборудовать летнюю террасу на 60 посадочных мест. Опыт высокого сезона показал, что размеры кухни не позволяют отдавать блюда так быстро, как требует сервис, и заготовочный цех был очень нужен.

Грандиозные планы и влияние внешних факторов

К концу зимы 2020 года мы с командой сформировали планы на весну и предстоящее лето: провести блинную неделю, обновить меню, сделать сезонное предложение, сформировать ряд мероприятий – мы начали сотрудничать с винодельнями Краснодарского края и совместно планировать эногастрономические ужины.

А ближе к лету необходимо было усилить штат сотрудников и успешно отработать высокий сезон, без задержек по кухне с сохранением высокого сервиса в обслуживании. Однако наши планы рухнули, когда пришел коронавирус со своими правилами и ограничениями. 28 марта по распоряжению губернатора края все заведения общественного питания должны были закрыться на 1 неделю. Я не паниковал, собрал команду, довел до сведения всю информацию и мы закрыли ресторан, думая что это вопрос одной недели. Закрытие начали продлевать еще на неделю, потом еще, и я понял, что надо начинать быстро действовать.

В середине апреля уже был готов сайт ресторана с доставкой, и я смог предоставить несколько рабочих мест для поваров, чтобы обслуживать немногочисленные заказы на доставку. Выручка в тот период упала на 850% и это было серьезное испытание, особенно в отношении планы арендной ставки. Доставлял заказы сам, на своем автомобиле.

Были и хорошие дни в период закрытия: однажды мы получили заказ на 20 премиальных стейков для футбольной команды, оказавшейся на карантине на спортивной базе. Так, на доставке, мы проработали пол апреля, а в мае, когда город оживился, мы открыли окно ресторана и предлагали проходящим мимо напитки и мясо с гриля навынос.

Лето оказалось очень насыщенным. В начале июня сняли все ограничения для заведений общепита, и мы за одну ночь привели ресторан в порядок, сделали генеральную уборку, вымыли летнюю террасу и в первый официально разрешенный для работы день приняли несколько полных посадок. Это был успех. Собственно, в городе нас знали уже хорошо, гости бронировали столы за одну – две недели, чтобы попасть в нужную дату. Мы вошли в лонг-лист лучших ресторанов по версии национальной премии wheretoeat, а Яндекс прислал официальное письмо и символику о подтверждении высокого рейтинга среди пользователей. Мы получили награду в премии «Лидер Года 2021» за положительные отзывы и позитивный имидж среди гостей.

Когда ты профессионал в своей области, когда знаешь все процессы от и до, нужно смело действовать и ничего не бояться. Внешние факторы всегда будут влиять и задача предпринимателя быть гибким, умело адаптироваться и продолжать работу.

Второй сложностью, после закрытия ресторана на 2,5 месяца в первую волну ковида, стало новое правило для посещения ресторанов: предъявление куар-кода о прививке. Такое нововведение резко привело в упадок посещаемость в целом. Одни гости не прививались и были противниками этой истории, другие просто отвергали факт предъявления таких сертификатов. Это было действительно тяжелое время. Мы закупили бактерицидные воздухоочистители, мерили температуру сотрудникам каждые 6 часов, носили маски и перчатки, а поток гостей был критически низким. Думаю, тут сыграло роль и общее настроение населения, и пугающие цифры статистики о заболеваемости и смертности, и другие факторы. Иногда меня и посещали мысли о закрытии ресторана, я видел как много ресторанов закрылось в то время. Но я так долго шел к своей цели, что свои мысли направлял только на выработку идей как остаться на плаву.

Антикризисные мероприятия или команда – наше все

Приближался новый 2022 год. Гостей было крайне мало, моя команда поникла. По-прежнему были запрещены все праздничные мероприятия. Вместо празднования новогодней ночи в ресторане, мы предложили посетителям заказывать у нас праздничные новогодние блюда к домашнему новогоднему столу: это были красивые и изысканно оформленные блюда с доставкой к нужному времени 31 декабря. Здесь случился успех. Мы получили более 40 заказов, и заработали после длительного простоя более 250 000 рублей на доставке новогодних блюд. Это был большой объем работы для одного дня, но команда была правильно настроена и мотивирована, и мы справились. В новогоднюю ночь все отдыхали.

Чтобы как-то отвлечь сотрудников от тяжелых перемен, я начал активно заниматься персоналом, пока основной работы было крайне мало. Я приглашал интересных коучей для своих сотрудников: проводил тренинги по командообразованию, приглашал представителей виноделен для углубленного изучения сортов вин, команде нравилось дегустировать и вино, и сочетания блюд и напитков. Новые знания были как глоток свежего воздуха в сложной ситуации. С большим интересом прошли курсы по актерскому мастерству: сотрудники зала учились правильно и красиво говорить, а так же выучили песню, которую поют дружно всей командой для гостей-именинников.
Итак, я пережил еще одно сложное время, пришлось привлекать заемные средства, около 4 млн руб, я нашел выгодное предложение с низкой процентной ставкой с господдержкой. Средства нужны были, чтобы не задерживать выплату зарплат сотрудникам в практически пустом ресторане, а так же у нас активно шел ремонт уже в новом помещение, где мы осенью 2022 года я открою свою кулинарию-пекарню. Настроение перед наступающей весной и скорым летом было приподнятым.

Новые сложности и адаптация

Однако в конце зимы 2022 года на всей южной части нашей страны, в связи с политической обстановкой, закрыли все аэропорты, и прилететь на отдых в Геленджик туристам стало просто невозможно, аэропорт работает только в Сочи, это 250 км пути. Началась новая волна сложностей для бизнеса. Нужно было полностью менять винную и барную карту, так как многие производители попросту покинули российский рынок. Гости с пониманием отнеслись к изменениям в алкогольной карте, часто интересовались новыми локальными позициями. Летний сезон помог выплатить часть ранее заемных средств, сделать легкий ремонт и обновить мебель на летней террасе. Я уверен, что несмотря на финансовые сложности, необходимо держать свой бизнес на том уровне, который был заявлен изначально, в моем случае это не игнорировать требования к персоналу и дисциплине: высокий сервис, только продукты высокого качества, забота и внимание к каждому гостю, частая химчистка мебели, внимание к деталям и многое другое.

Выживать в кризисные времена, когда рекламных бюджетов попросту нет, хорошо помогает кросс-маркетинг. В моем случае я практиковал проведение светского завтрака в коллаборации с бутиком модной одежды, совместные ужины с приглашенными шеф-поварами, презентации новых сортов вин от виноделен, стучался во все двери, чтобы увеличить аудиторию гостей и напомнить о себе. Не менее важным является лояльность к постоянным гостям: у нас внедрена собственная программа лояльности, в которой мы начисляем баллы за чеки, и обмениваем их на рубли в следующих визитах. В обязательном порядке личное телефонное поздравление и букет цветов в день рождения для постоянных гостей, презенты к новому году и 8 марта. Именно постоянные гости помогли удержать бизнес на плаву в кризисные времена.

А что сегодня?

Сегодня, в январе 2023 года, у меня в команде работает более 70 человек. В сентябре 2022 года я открыл второе заведение – кулинарию и собственную пекарню: мы печем крафтовый ремесленный хлеб и потрясающие воздушные круассаны. «Мишель бистро» только набирает обороты, но уже имеет постоянных гостей. Производственные помещения в кулинарии большие и мощные, поэтому в планах печь и поставлять хлеб и круассаны в местные ритейлеры и рестораны, не имеющие своих пекарен. В ближайших планах открывать небольшие филиалы «Мишель бистро» без производства в спальных районах города, чтобы граждане могли купить свежую выпечку и кулинарию у дома. Нужно наладить логистику, назначить ответственных и найти подходящие помещения.
Я научился справляться с трудностями бизнеса, распределять обязанности, делегировать, уделять внимание каждому сотруднику. А главное – несмотря на загруженность в операционной, финансовой и стратегической работе, я по-прежнему являюсь бренд шеф-поваром ресторана, обновляю меню, ввожу сезонные блюда, общаюсь с гостями и поставщиками, собираю обратную связь.

Сделал для себя много выводов о том как важно всегда уделять внимание своей команде, чтобы они чувствовали поддержку, двигаться вместе, что необходимо всегда учиться и повышать свою квалификацию как в профессиональном плане, так и с точки зрения бизнес модели. Считаю, что любой бизнес нуждается в масштабировании, тут, открывая второе заведение, я сделал упор на разные концепции, чтобы всесезонный бизнес зимой «тянул» общий бюджет, а сезонный делал пики продаж с мая по октябрь и позволял долгосрочно планировать бюджет. Весной я планирую принять участие в международном конкурсе Шеф-поваров, а так же в качестве премирования сотрудников отправить несколько ребят из своей команды на обучение и повышение квалификации в одну из столичных профессиональных школ.

Общественное питание – один из самых сложных бизнесов, как говорят коучи и специалисты, он сильно подвержен внешним факторам. Однако, если это дело всей твоей жизни, если ты профессионал и ставишь себе четкие цели, то нужно не бояться двигаться вперед и никогда не останавливаться, расти и давать возможность развиваться всей твоей команде.