Анна Гордеева: «Я для себя — самый интересный соперник»

Анна — настоящая бомба в кондитерском мире: одна из ведущих шефов в стране, эксперт в онлайн-школе «Буду кондитером», автор множества обучающих курсов. В этом интервью мы поговорили с героиней не только о развитии кондитерского дела, востребованности в ней, но и о том, с чего началась история Анны и с какими трудностями пришлось столкнуться на пути к успеху.

— Аня, я не могу не спросить, с чего начался твой путь кондитера. Как ты решила им стать?

— Почти 8 лет назад я оказалась в декрете, до этого руководив отделом маркетинга. Оказывается, когда у тебя появляется ребёнок, ты не можешь делать то же самое, что и раньше.

Я начала выносить мозг себе и мужу, потому что мою энергию надо было куда-то девать, и стала пробовать что-то печь. Съедалось все очень хорошо, я видела, что все мои эксперименты не летят в помойку.

У нас было сложное финансовое положение: у меня был лимит в 300 рублей на день на продукты: на 200 я покупала жирную сметану, ягоды, чтобы сделать очередной торт, а остальное уходило на макароны.

Я даже делала вид, что у меня заказывают люди: готовила торт, снимала с него декор, делала другой декор, снова фоткала и это все поочередно выкладывала: «этот торт для Татьяны», «этот торт для Марии». Хотя у меня никто ничего ещё не заказывал, конечно.

Я была одной из первых кондитеров в нашем городе, и как-то очень быстро аудитория начала расти. Постепенно я брала больше заказов, и через полгода у меня был расписан месяц наперёд. Я стала делать свадебные торты и так заработала на своё первое обучение.

— Получается, твоё высшее образование маркетолога отлично слилось с кондитерским делом и помогло построить тот бизнес, что у тебя есть сейчас?

— Безусловно, мне всегда были интересны продажи. Считаю, что образование в сфере маркетинга никогда не бывает лишним. Здесь, знаешь, у меня было преимущество перед другими девочками, которые в тот момент входили на рынок: они не могли связать и двух слов, а я делала клёвые офферы и продавала людям именно услугу и ценность, а не просто торт.

— А сейчас ты со всеми задачами по бизнесу справляешься в одиночку или у тебя есть команда? Видела в Инстаграм, что тебе помогает мама с заказами.

— Смотри, по сути, у меня две работы. Одна работа — в цехе, в студии, когда я делаю десерты для людей. Вторая работа — учу студентов делать десерты в онлайн-школе. И там, и там у меня есть помощники. В школе у нас команда порядка 20 человек, каждый занимается своим делом. Моя задача — создавать новые десерты, поддерживать студентов, помогать им доходить до результата, ну и, собственно, быть лицом этой школы, продвигать продукты и саму школу.

Также я занимаюсь маркетингом, потому что у меня есть соответствующие компетенции, я в этом шарю, мне нравится продавать. Это 80% моей работы, 20% — это работа на заказ.

В студии мне помогает мама: она — моя правая рука, полноценный кондитер, делает все заготовки, принимает заказы по большей части, делает несложные декоры, украшает десерты, полностью готовит все макаронсы и нарезные пирожные.

Внутри нашей студии 80% работы делает она, 20% — я. Я — это прийти в конце, украсить готовый торт, накидать чего-то красивого и вручить заказчику; придумать новый десерт, отработать его, передать ей, чтобы она уже делала это в больших объемах.

— Ты упомянула, что 20% времени у тебя уходит на личные заказы. Сотрудничаешь ли ты с какими-то заведениями в Челябинске? Я знаю, что это частая практика для кондитеров.

— Сейчас мы ни с кем не работаем, потому что нам достаточно той нагрузки, которая есть. Честно, я не очень хочу сильно много работать. Работа в режиме нон-стоп в течение нескольких лет отразилась на состоянии здоровья.

У меня был нервный срыв полгода назад, и в какой-то момент я сказала, что не могу больше работать, пролежала две недели дома, смотря в потолок, никуда не выходила.

Сейчас я стараюсь сделать так, чтобы после окончания рабочего дня оставались силы на то, чтобы ещё пожить. Но я не отбрасываю вариант, что, возможно, мы захотим с кем-то сотрудничать в дальнейшем.

—Мне кажется, перегорание очень распространенно среди кондитеров, тем более домашних.

—Да, конечно. Когда человек постоянно привязан к работе, это выматывает. Через это надо пройти, сделать какие-то выводы, поставить во главу угла себя. После этого на работе станет ещё лучше.

— У тебя в инстаграм (организация, запрещенная на территории РФ) я видела нарезные пирожные с алкогольным наполнением. Как возникла идея создавать такие десерты?

— Я не помню, как именно родилась идея с их созданием. Первое пирожное было мохито. Мне хотелось сделать вкус коктейля, и я думала, как мне приготовить так, чтобы десерт был для всех: чтобы тот человек, который не пьёт алкоголь, тоже мог его попробовать.

Это такая история про вовлечение — человек сам пропитывает себе пирожное, насколько он хочет, с помощью пипетки, наполненной коктейлем — мохито.

Когда запустили десерты, от заказчиков пошла клевая обратная связь, и так мы начали расширять линейку: появился апероль.

Эта тема хорошо работает: необычно и интересно для людей.

— Она до сих пор пользуется популярностью?

— О, да, «бухие» пироженки все любят!

— Бывали ли у тебя какие-то серьёзные оплошности на этапе приготовления десертов? Или с опытом такое происходит редко?

— Сейчас уже меньше. Бывает такое, что с первого раза что-то не получается: когда я делаю новый десерт. Я примерно просчитываю рецептуру, начинаю готовить и понимаю, что нет эмульсии, не хватило жиров и ещё что-то.

А так, в чем я конкретно косячу — до сих пор мне сложно оставить привычку делать несколько дел одновременно, часто я могу поставить шоколад в микроволновку, сахар на плиту и отвлечься, а вспомнить, когда уже задымило. Это основное.

— Заметила в историях, что ты всегда улыбаешься и стараешься шутить. К каким-то неприятным ситуациям в цехе или просто неудачам ты относишься также с улыбкой?

— Слушай, я, как любой нормальный человек, прохожу все стадии принятия. Сначала гнев, потом отрицание и так далее. Другое дело, что мало какая ситуация может меня загнать в уныние. Я знаю, что на тот момент сделала максимально хорошо, поэтому нет сожалений и всего такого.

Как правило, любую ситуацию можно вывернуть в плюс.

Даже недавняя история с очень тревожными событиями вышла в плюс для моей работы. Мы поняли, что нужно адаптироваться. Значит, надо придумать то, что будет не менее вкусным, чем раньше, но при этом из продуктов, которые доступны.

— А что насчёт инстаграма (организация, запрещенная на территории РФ)? Из-за его блокировки многие остались без работы. Как это отразилось на тебе?

— Когда закрыли инстаграм (организация, запрещенная на территории РФ), вечер-два я расстраивалась, но потом подумала: «Камон, у всех же его закрыли». Я не тот человек, который пойдёт на улицу, будет стоять, плакать и говорить: «Что мне делать?».

Все вышло в плюс. Аудитория почистилась, меньше стало запросов, при этом ответы на истории и вовлечённость выше, чем раньше. Вся статистика в инсте зелёная. Это говорит о том, что аудитория лучше вникает в тот контент, который я даю, что им стало интереснее.

— Давай вернемся к тем 80%, что ты уделяешь онлайн-школе. Расскажи немного о работе в ней?

— Я шеф-эксперт в школе. Участвую в создании и реализации всех проектов. Это очень комфортная позиция: у меня нет управленческой ответственности по отношению к школе и команде, но при этом я принимаю участие в решении каких-то задач.

Мое слово не является финальным, но к нему безусловно всегда прислушиваются. В большинстве случаев у нас мнения совпадают.

— Как считаешь, в чем преимущество именно ваших курсов? В интернете ведь есть много бесплатной информации.

— Смотри, во-первых, каждый десерт, который мы отдаём, был сделан кучу раз. Мы уверенны в нем и знаем, где можно накосячить, поэтому нам легко давать качественную, развёрнутую обратную связь, чтобы человек быстрее пришёл к результату.

Во-вторых, атмосфера, которую мы создаём. Наша школа — это не просто курсы, это сообщество, которое подбирается по нашему темпераменту, и нам вместе всем комфортно.

Есть такой момент, что преподавателей-кондитеров много, но хороших-то мало. Чем хороший учитель отличается от плохого? Тем, что сам горит своим делом, ему интересно, и при этом он обладает способностью просто объяснять сложные вещи и доносить их студентам.

Каждому человеку нужно объяснять по-разному: кому-то нужно ласково, кому-то конкретно, кому-то с юморком, кому-то с матюрком, и все это мы можем дать.

— Видела, что в вашей онлайн-школе есть ребята из других стран. Они иностранцы? Нет трудности во взаимодействии с ними?

— Студенты из разных стран, но они все русскоговорящие. Опыт запуска курса на англоязычную аудиторию у нас есть.

Нам не очень зашло, мы поняли, что промахнулись, и нужно было переводить другой курс.

Ну а вообще — наши девчонки русскоговорящие, где бы ни были, все равно круче работы делают.

— Согласна! Недавно видела ролик одной девушки, она покупала торты в известных кондитерских Америки с толстыми коржами и масляным кремом. И они пользуются спросом…

— Да, это их специфика, и это нормально для них.

— Ты знала, что в кризисной ситуации люди в первую очередь не только отказываются от искусства, но ещё воздерживаются от походов в рестораны, кондитерские в том числе для экономии средств. Не боишься, что спрос на десерты может упасть через какое-то время?

— Могу парировать, что в сложный период люди хотят хлеба и зрелищ, хлеба не в смысле корочку, а в смысле поесть. Что касается ресторанов, у меня есть совершенно другие данные: когда происходит какая-то сложная ситуация, люди начинают заедать и запивать, что касается десертов — это доступные эндорфины, поэтому я думаю, что при должном маркетинге это будет работать в обратную сторону.

Мы же продаём не десерт, мы продаём эмоцию. В сложной ситуации, когда ты не можешь на неё повлиять, ты можешь повлиять на своё состояние, сделав себе приятное с помощью пироженки.

— Насчёт хлеба и зрелищ. Знаю, что ты была экспертом на шоу «Кондитер». Что скажешь об этой программе? Многие популярные блоггеры негативно отзываются о ней из-за эпатажности Рената. (Ренат Агзамов — знаменитый кондитер, ведёт шоу «Кондитер» на телеканале «Пятница»)

— Это же шоу! Это прикольно. Мы очень круто проводили с Ринатом и Олей время: болтали, ржали, спорили. Я понимаю, что это шоу, ведущие понимают, а участники — нет. Они трясутся над своим тортом, как будто это самое большое событие в их жизни.

Поэтому тут как относиться: если относиться как к развлекательной передаче, то это капец как весело.

А когда приходят трясущиеся люди— даже если торт будет супер-вкусный, ну кому интересно будет на это смотреть.

— Так получается, туда отбирают людей не по их изделиям, а по тому, как они себя преподносят?

— Люди приносят десерты. Если твой торт очень вкусный, конечно, ты пройдёшь. Но дело в том, что это телешоу. Харизматичный участник, который умеет себя подавать, будет иметь больше шансов на то, чтобы пройти в финал.

И это нормально, в жизни так же: если ты не можешь связать двух слов и заявить о себе, то странно будет рассчитывать на то, что люди будут тебя замечать.

— А не было желания поучаствовать в шоу не в качестве эксперта?

— Нет, конечно (смеётся). Мне достаточно внимания: хватает его ежедневно в соцсетях, у меня большая загрузка по работе, и этот соревновательный момент мне не интересен, потому что я соревнуюсь сама с собой.

Мне нет необходимости победить кого-то, мне нужно победить себя вчерашнюю. Я для себя — самый интересный соперник.

— Сейчас кондитерская сфера становится популярнее. Как в таких условиях оставаться востребованным?

— Востребованным оставаться может тот, кто что-то из себя представляет. Если ты продаёшь тортики по рецептам, то, конечно, тебе сложно будет быть востребованной. А если ты человек, который работает для людей, решает их проблемы, оказывает комплексную услугу с сервисом, делая это от души, то тут вопроса не встаёт.

Я обучила, наверное, половину челябинских кондитеров. Они работают по моим рецептам, и ничего. У меня не становится меньше заказов, потому что люди заказывают не торт, они заказывают торт у Ани.

— А разве у людей не наоборот — спрос на какие-то традиционные торты по типу медовика и наполеона?

— Это классика, она вне времени. Что касается формирования ассортимента, должны быть какие-то основные позиции, стабильные, а что-то ты постоянно заменяешь, чтобы не приелось.

— То есть, если у кондитера в наше время будут только эти традиционные позиции, то на них он далеко не уедет?

— Если правильно и хорошо продавать — почему нет. Если у тебя будут самые лучшие в городе медовики и наполеоны, то пожалуйста. Можно не заморачиваться с каким-то тематическим декором, делать их всегда в классическом дизайне: меньше трудозатрат, хорошая наценка, хорошая маржа, и при должном маркетинге все пойдёт, стопудово.

— Можно ли сказать, что нарезные пирожные — это как раз основа твоего ассортимента? Почему именно они тебе так полюбились?

— Была проблема в том (года 3-4 назад), что я дико задолбалась работать. Мне очень хотелось, чтобы у меня были десерты, которые можно заготовить заранее и потом просто выдавать. Нарезные пирожные очень помогли мне выйти из этой ситуации, потому что они хранятся в морозилке, всегда в наличии, их можно хранить до 30 суток без потери качества.

Я выдохнула, когда ввела эти десерты. Во-первых, они вкусные, во-вторых, они классно выглядят, в-третьих, у меня есть возможность всегда предлагать что-то из ассортимента, быть кондитером, который выручит в любой момент. И так это стало моей фишкой.

— Такими шажками ты перешла и на другие порционные десерты?

— Я стала расширять линейку: делала тарталетки, мини-тортики, Павлову, эклеры. Я люблю возиться с мелкоштучками. Считаю, что эстетики и аппетитности в этих десертах гораздо больше, плюс от них больше впечатлений, потому что ты можешь взять ассорти, попробовать разные вкусы.

Ещё в порционном десерте у тебя больше возможностей играть с текстурами, с насыщенностью вкусов, с количеством слоев. С бисквитными тортами это сложнее: нужно вписаться в определённую высоту, стабильность, себестоимость.

— Если с этими десертами у тебя свобода творчества, то в чем ты находишь вдохновение?

— Вдохновить на создание десерта может все, что угодно. Например, попила чай в ресторане, он был с манго и базиликом, я сделала пирожное манго— апельсин—базилик, оно классное.

Или те же коктейли: сидишь, пьёшь апероль на веранде: а почему бы пироженки не сделать такие? Пошла — сделала.

— А что больше всего ценишь в своей профессии?

— Тех людей, которых она мне даёт. У меня потрясающие заказчики и потрясающие студенты. Они рассказывают какие-то истории, которыми можно вдохновиться, очень много поддержки получаю от них.

Очень приятно жить и работать в атмосфере увлечённых и вовлечённых, у которых горят глаза.

Брала интервью: Ксения Карнишина